冷锅鱼是现在餐饮中很常见的一道美食，鱼是一种很健康的美食，鱼的制作方法也很多，无论在南方和北方，这道美食都可以制作出不同的味道来，但是在四川这个火锅之城，鱼被变成了火锅的主角，常见的有火锅鱼，冷锅鱼，藤椒鱼等等；冷锅鱼也是大家很喜欢吃的，鱼肉美味鲜嫩，鱼肉吃完还可以加素菜也是很美味的，所以鱼无论做成什么美食都是很美味的，做法也是超级多的，在餐饮行业中也是每家都有的菜系，如果你是想创业那选择鱼系列的是很不错的，特别是冷锅鱼是很好的选择sqtM。
冷锅鱼培训，冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，冷锅鱼的特点是麻、辣、鲜、香本地生活网www.bdsh5.com。
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下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
步骤1、加工香料粉
取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，最后打成香料粉。
步骤2、炒制底料
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后，放四川红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内sqtM。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
步骤3、加工老油
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
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步骤4、处理鱼
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳本地生活网www.bdsh5.com。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可b d s h 5 c o m。
步骤5、制作成品
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了b d s h 5 c o m。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
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